Beschreibung
Ein typischer Bergbauernkäse aus der Region Haute Savoie, für den Kuhrohmilch dickgelegt und in Form gepresst wird, Der junge Käse reift dann in der Kalksteingrotte von Alain Michel 2 bis 3 Monate, wo er die charakteristische Croûte fleurie ausbildet, Er ist mild-würzig und buttrig im Geschmack mit wenig Säure, Die angenehm weiche Konsistenz entsteht durch den für einen Tomme recht großen Laib von 5,5 kg, Ein wunderbarer Käse für Einsteiger" und alle, die Raclette lieben, 40–45 % Fett i, Tr,"
Der Affineur Alain Michel wählt seine Käse höchstpersönlich bei „seinen“ Käsern aus (mit denen haben schon sein Vater und Großvater zusammengearbeitet), lässt die frischen und noch nicht mit Edelschimmel überzogenen Laibe in einer grob in den Kalkstein gehauenen Grotte, dem Herzstück des Familienbetriebs am Ende des Ortes Annecy, reifen.
Dort herrschen bis zu 95% Luftfeuchtigkeit und durchschnittlich 11-13°C, optimale Bedingungen zur Veredelung dieser verschiedenen Exemplare von Tommes, einige davon wirklich „Edelsteine“ von Käse (z.B. den auch bei Viani erhältlichen Beaufort Fermier Châlet d’Alpage DOP, einem Hartkäse aus Kuhrohmilch von Tieren, die die Almsaison von Juni bis September auf bis zu 2500 m. Höhe verbringen). Einmal in der Woche werden alle Laibe gewendet und erhalten nach und nach, je nach Verweildauer in der „Cave“, diese millimeterdicke Kruste von weißer, grauer oder auch gelber Farbe.
Wir haben uns von all diesen Meisterwerken 8 verschiedene Sorten ausgesucht, von frischen (Reblochon fermier DOP, Chevrotin des Aravis DOP) bis mittelreifen und gereiften Käsen (Tomme crayeuse, Tomme de Savoie, Tomme des Bauges aus dem Bauges-Massif mit Edelschimmelrinde).
Auch Sterneköche lieben den Käse von Monsieur Michel: Marc Veyrat vom „La Ferme de mon Père“ (3 Sterne im Guide Michelin 2006, 20 von 20 im Gault Millau) bezieht seine Tommes de Savoie und auch den Reblochon von Alain Michel.
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